HACCP 2020 (CXC 1-1969 REV.5:2020) là gì?

Tiêu chuẩn HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn do Ủy ban Codex Alimentarius ban hành. Hệ thống HACCP được xây dựng dựa trên cơ sở khoa học. Qua đó thiết lập hệ thống kiểm soát các mối nguy tập trung vào phòng ngừa thay vì chủ yếu dựa vào thử nghiệm sản phẩm cuối cùng.

Tiêu chuẩn HACCP 2020 (CXC 1-1969 REV.5:2020) được cấu trúc lại bao gồm 2 chướng chính: GHP Thực hành vệ sinh tốt, HACCP Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn.

Cấu trúc của Tiêu chuẩn HACCP Codex 2020

1. Giới thiệu
2. Mục tiêu
3. Phạm vi
4. Sử dụng
5. Nguyên tắc chung
6. Các định nghĩa
7. Chương 1: Thực hành Vệ sinh Tốt
8. Chương 2:  HACCP và hướng dẫn áp dụng HACCP
9. Phụ lục 1 cung cấp sự so sánh các biện pháp kiểm soát được áp dụng như GHP và các biện pháp được áp dụng tại các Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) với các ví dụ.
10. Sơ đồ 1 – Trình tự logic để áp dụng HACCP
11. Sơ đồ 2 – Ví dụ về bảng phân tích mối nguy                                                             

Những thay đổi của HACCP 2020 so với phiên bản cũ 2003

So với lần sửa đổi năm 2003 trước đây, phiên bản HACCP 2020, nhiều thay đổi được thực hiện, cả lớn và nhỏ.

#1. Thay đổi cấu trúc tiêu chuẩn

Trước đây, đối với phiên bản 2003, nội dung về hệ thống HACCP và hướng dẫn áp dụng đều được đưa vào phần phụ lục.

Như đề cập ở trên phần cấu trúc của Tiêu chuẩn HACCP Codex 2020, cho thấy HACCP 2020 đã được cấu trúc lại gồm có 2 chương chính cụ thể:

Chương 1: Thực hành Vệ sinh tốt (GHP)

Chương 2: Hệ thống Phân tích Mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP).

Trong đó, chương 1 Thực hành Vệ sinh tốt được sắp xếp lại các điều khoản một cách khoa học hơn.

#2. Định nghĩa

Phần định nghĩa trong HACCP 2020 đã được mở rộng rất nhiều.

Bổ sung những định nghĩa mới bao gồm:

Mức độ chấp nhận được,

Cơ quan có thẩm quyền,

Hệ thống vệ sinh thực phẩm,

Thực hành vệ sinh tốt (GHP) và chương trình tiên quyết.

Định nghĩa về “xác thực” đã bị loại bỏ và thay thế bằng “xác nhận các biện pháp kiểm soát”.

Hành động xác nhận một biện pháp kiểm soát đòi hỏi phải đảm bảo rằng biện pháp kiểm soát đã chọn thực sự có khả năng kiểm soát một mối nguy đã xác định.

Trong khi các tiêu chuẩn ISO đều có định nghĩa chung về “Hành động khắc phục” là hành động để loại bỏ nguyên nhân của sự không phù hợp và ngăn ngừa tái diễn.

Thì HACCP 2020 lại duy trì một định nghĩa thay thế: “Bất kỳ hành động nào được thực hiện khi xảy ra sai lệch để thiết lập lại kiểm soát, tách biệt và xác định vị trí của sản phẩm bị ảnh hưởng nếu có và ngăn ngừa hoặc giảm thiểu sự tái diễn của sai lệch.”

Điều này có nghĩa. Khi bất cứ sai lệch xảy ra bạn phải kết hợp rất nhiều hành động để đưa sản phẩm về trạng thái kiểm soát trước đó. Cũng như tìm nguyên nhân, truy vết lại, có biện pháp phòng ngừa thích hợp.

#3. Bổ sung cam kết của người quản lý ATTP (Cam kết lãnh đạo)

Mục đích bổ sung cam kết lãnh đạo nhằm duy trì văn hóa an toàn thực phẩm, tích cực thừa nhận tầm quan trọng của hành vi con người trong việc cung cấp thực phẩm.

Chi tiết nội dung cam kết như sau:

• Các yếu tố sau đây rất quan trọng trong việc xây dựng văn hóa an toàn thực phẩm tích cực:
• Cam kết của ban lãnh đạo và tất cả nhân viên đối với việc sản xuất và xử lý thực phẩm an toàn;
• Lãnh đạo đưa ra hướng đi đúng đắn và thu hút tất cả nhân viên tham gia vào thực hành an toàn thực phẩm;
• Nhận thức về tầm quan trọng của vệ sinh thực phẩm của tất cả nhân viên kinh doanh thực phẩm;
• Giao tiếp cởi mở và rõ ràng giữa tất cả nhân viên trong ngành kinh doanh thực phẩm, bao gồm cả giao tiếp sai lệch và kỳ vọng;
• Sự sẵn có của đủ nguồn lực để đảm bảo hoạt động hiệu quả của hệ thống vệ sinh thực phẩm.
• Người quản lý cần đảm bảo hiệu quả của hệ thống vệ sinh thực phẩm bằng cách:
• Đảm bảo rằng vai trò, trách nhiệm và quyền hạn được truyền đạt rõ ràng trong kinh doanh thực phẩm;
• Duy trì tính toàn vẹn của hệ thống vệ sinh thực phẩm khi các thay đổi được lên kế hoạch và thực hiện;
• Xác minh rằng các biện pháp kiểm soát được thực hiện và hoạt động và tài liệu đó được cập nhật;
• Đảm bảo rằng việc đào tạo và giám sát phù hợp được thực hiện đối với nhân sự;
• Đảm bảo tuân thủ các yêu cầu quy định liên quan;
• Khuyến khích cải tiến liên tục, nếu thích hợp, có tính đến sự phát triển của khoa học, công nghệ và thực tiễn tốt nhất.

#4. Quản lý chất gây dị ứng

Cũng giống như các tiêu chuẩn về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm như ISO 22000, BRC, FSSC 22000… đều đã xem chất gây dị ứng là một mối nguy cần phải kiểm soát. Vì vậy, phiên bản HACCP Codex 2020 cũng không phải là ngoại lệ. Các biện pháp kiểm soát chất gây dị ứng bao gồm:

Xác định sự hiện diện của chất gây dị ứng trong nguyên liệu thô, thành phần khác và thành phẩm

Ví dụ như: sữa, trứng, động vật giáp xác, cá, đậu phộng, đậu nành và lúa mì và các loại ngũ cốc khác có chứa gluten và các dẫn xuất của chúng.

Kiểm soát để ngăn ngừa tiếp xúc chéo từ thực phẩm có chứa chất gây dị ứng với thực phẩm khác

Ví dụ: phân tách theo vật lý hoặc theo thời gian (với việc làm sạch hiệu quả giữa thực phẩm có cấu hình chất gây dị ứng khác nhau)

Thông báo đến người tiêu dùng khi không thể ngăn ngừa được việc tiếp xúc chéo

Ví dụ như ghi nhãn

Đào tạo nhận thức và thực hành kiểm soát chất gây dị ứng cho nhân sự.

#5. Nhận dạng lô hàng và xác định nguồn gốc

Yêu cầu đối với hệ thống truy xuất nguồn gốc là một yêu cầu mới trong Codex HACCP 2020.

#6. Các nội dung thay đổi khác

 Ngoài các nội dung chính trên, trong HACCP Codex 2020 còn khá nhiều các thay đổi nhỏ so với phiên bản 2003 như:

Việc thu gom và xử lý chất thải/rác thải được quy định cụ thể hơn; đồng thời phải thực hiện đào tạo cho nhân viên xử lý rác thải;

Bổ sung các nội dung chương trình đào tạo cho nhân sự;

Phải thực hiện hành động khắc phục khi không thể ngăn chặn dịch hại xâm nhập;

Bổ sung thêm một số nội dung về vệ sinh cá nhân, đặc biệt là không thay thể quá trình rửa tay bằng việc sử dụng nước sát khuẩn;

Bổ sung việc đánh giá rủi ro nước, hơi nước và nước đá trước khi sử dụng;

Bổ sung nội dung về quy trình thu hồi – loại bỏ thực phẩm không an toàn;